8 италиански физици направиха ли перфектния Cacio E Pepe? Тествах техния експеримент, за да разбера

Регистрирайте се за CNN's Eat, само че по -добре: Средиземноморски жанр. .

Малко неща са толкоз впечатляващи за гостите на вечерята, колкото съвършено изпълнено ядене с макаронени произведения A La.

Като римско родена храна, бих твърдял, че Cacio e Pepe, римска рецепта за макаронени произведения, която е толкоз вкусна и елементарна, колкото и фината, е самоуверен избор на менюто за начинаещия готвач.

Името споделя всичко: макаронени произведения, касио (сирене) и пепе (черен пипер). Това е всичко. Това е рецептата.

" Няма марж за неточност единствено с макаронени произведения, сирене Pecorino Romano и черен пипер ", сподели Микеле Казади Масари, изпълнителен шеф и изпълнителен готвач на италианския ресторант Lucciola в Манхатън, сподели пред CNN по имейл.

„ Основното предизвикателство се крие в постигането на постоянна емулсия: в случай че сиренето е прегрято или салдото на нишестето-вода е неверен, сосът ще се отдели “, сподели Масари.

Когато това се случи, Pecorino образува мрачна сирена каша, придържаща се към всичко с изключение на юфката - тъжна и гола.

И по този начин, по какъв начин човек надеждно може да избегне неприятните бедствия на вечеря? Или посредством упражняване на доста - и неизбежно прави неточности в процеса, както имам - или като употребявам науката, с цел да управляват пътя.

Осем италиански физици си сътрудничиха, с цел да пробият кода на безупречна рецепта за Cacio e Pepe, изучавайки свойствата на сиренето, нишестето и водата при разнообразни температури, с цел да научат по какъв начин да възпроизвеждат безупречно ядене всякога.

Изследването е оповестено на 29 април в списанието Physics of Fluids.

Магическият трик? Добавяйки точно количество царевично нишесте по отношение на общото количество употребявано сирене, с цел да се резервира страховитите бучки.

Когато за първи път чух за метода, римската пуристка в мен беше скептично настроена.

Твърде доста пъти съм чел мамят листове за съвършеното ядене с карбонара, в което разтворът за съвършен сос, който не е скрам с яйца, е да добавите сметана (моля, не правете това). В интерес на обективността трябваше самичък да тествам рецептата и да приказвам с тези сътрудници италианци зад проучването.

Изготвяне на огромни партиди Cacio E Pepe

В диалог на италиански три от създателите на проучването споделиха, че проучването идва от тяхното изтощение за едно прекалено много ястия на Cacio e pepe се обърка. Благодарение на познаването на групата с концепцията за „ делене на етапа на течност-течност “, те знаеха по какъв начин да изследват казуса научно.

„ В един миг осемте от нас всички бяхме в Института Макс Планк в Дрезден (Германия), някои от докторантите, някои като постдокументи “, споделя съавторът на изследването Даниел Мария Бусиело, статистически физик в Италийския университет в Падова. По това време „ нещо, което постоянно вършим, беше да готвим италиански предписания, освен за италианци, само че и за други. “

Правенето на огромни партиди от Cacio E Pepe за изхранване на други гладни учени се оказа съвсем неосъществим героизъм. „ Имаше проблеми с управлението на температурата на соса и на юфката, причинявайки тези бучки “, сподели Бусиело.

„ Спомням си, че времето на ястието излезе неядко. Нещо щракна тогава “, сподели съавторът на проучването Иван Ди Терлици, един от най -добрите готвачи на групата, и статистически физик в Института Макс Планк за физиката на комплицираните системи в Дресден.

Физиката на казуса с макароните

Ди Терлизи се обърна към сътрудника си Джакомо Бартолучи, в този момент биофизик в Университета в Барселона в Испания, с работна доктрина за вероятните общи сред държанието на соса от касио и пепе и тази на водните разтвори на протеините вътре в клетките. Бартолучи се концентрира върху разделянето на етапа и агрегирането на протеини за своите докторски проучвания.

Учените се стремят да схванат дали сиренето и водата в тази рецепта могат да бъдат научно разказани като „ система, която претърпява фазово делене при високи температури “, по думите на Бусиело.

„ Имахме теоретична рамка и на практика проблем “, добави Бусиело.

Иновациите на обичайните италиански предписания, даже на солидни научни учредения, са високорискови инициативи. Като се има поради тройната тематика, създателите на проучването, несъмнено, са всички италианци, по дизайн.

„ Ако би трябвало да разгневим куп хора, най-малко оставете осем италианци, които го направиха “, сподели Ди Терлици.

За да проучат държанието на соса Cacio e Pepe под топлота, откривателите организираха опити, пресъздавайки процеса на готвене в следена конфигурация.

„ Приготвихме дребни партиди сос, употребявайки прецизни количества сирене, нишесте и вода, и последователно ги нагряхме благодарение на устройство Sous Vide, с цел да направляваме деликатно температурата “, изясни Ди Терлизи.

„ На всеки стадий взехме дребна проба от соса, поставихме го в паница на Петри и го снимахме от горната страна, с цел да следим по какъв начин се образуват бучки. Това ни разреши да проследим по какъв начин измененията в температурата и съставките въздействат на гладкостта на соса. “

Избягвайки „ етапа на моцарелата “

Изследователите откриха, че концентрацията на нишесте в соса е основният фактор, влияещ върху неговата непоклатимост. Ако делът на нишесте падне под 1% от общото тегло на сиренето, сиренето ще влезе в това, което създателите назовават ​​„ фаза на моцарелата “ - в която бучки са неизбежни и ястието е унищожено - при по -ниски температури. Съотношението от 2% до 3% нишесте-силата дава най-хубави резултати.